VNI
ENG
Xu hướng giảm đường đang trở thành một tiêu chuẩn mới trong ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu. “Thuế đường” đối với nước giải khát, sự minh bạch về hàm lượng thành phần, những hậu vị không mong muốn khi thay thế bằng các chất tạo ngọt khác, các ảnh hưởng về cấu trúc – hệ bảo quản,… đang tạo ra những thách thức trong việc “loại bỏ”, “giảm”, “thay thế” đường trong thực phẩm.
Bởi khi thay thế đường, không chỉ thay đổi vị ngọt mà còn thay đổi cấu trúc vật lý và phản ứng hóa học của thực phẩm, đã tạo nên mối liên kết giữa Thực phẩm phân tử (Molecular Gastronomy) và Xu hướng giảm đường (Sugar Reduction).
Dưới đây là một số xu hướng giảm đường dưới góc nhìn phân tử:
- Tái cấu trúc tinh thể đường
- Cơ chế tương tác với thụ thể vị giác
- Sự thay thế cấu trúc
Trong phần này, bài viết sẽ giới thiệu về phương pháp tái cấu trúc tinh thể đường, đại diện là “cụm đường thông minh” Incredo Sugar (DouxMatok) với cấu trúc là một hệ thống đa thành phần ở quy mô siêu nhỏ:
- Hạt nhân (Carrier): Một hạt nền cực nhỏ (thường là Silica, các sợi xơ thực vật). Hạt nền này đóng vai trò như một "giàn giáo".
- Lớp vỏ đường (Sucrose Coating): Các phân tử đường được gắn xung quanh hạt nhân này thông qua các liên kết vật lý bền vững nhưng dễ hòa tan.
Dựa trên nguyên lý tạo cụm (clustering) để tăng diện tích bề mặt tiếp xúc và tốc độ giải phóng sucrose. Trong 30 giây đầu, nồng độ sucrose tự do của Incredo Sugar cao gấp 2,1 lần so với đường tinh thể cùng kích thước. Sau 2 phút, nồng độ cân bằng tương đương. Sự chênh lệch đỉnh sớm này chính là yếu tố tạo cảm giác "ngọt hơn" với cùng khối lượng đường.
Hình ảnh mô phỏng lại từ các thông tin của Incredo LTD. Incredo Sugar Whitepaper: Technical & Sensory Data. 2025. Vui lòng tìm hiểu thông tin chính xác tại www.incredo.com
Nhiều ý kiến cho rằng đây không phải là giải pháp toàn diện cho thực phẩm dạng lỏng – nơi chiếm tỷ trọng tiêu thụ đường lớn nhất toàn cầu; hoặc có thể tạo ra tạo ra một vùng xám về mặt pháp lý và tiếp thị. Mặc dù còn nhiều tranh cãi xoay quanh phương pháp tái cấu trúc tinh thể đường, nhưng những lợi thế vượt trội và ứng dụng của nó trong thực phẩm dạng rắn đang rất được quan tâm.
Hình ảnh mô phỏng lại từ các thông tin của Incredo LTD. Incredo Sugar Whitepaper: Technical & Sensory Data. 2025. Vui lòng tìm hiểu thông tin chính xác tại www.incredo.com
Trong bối cảnh các nước Đông Nam Á khuyến khích giảm đường nhưng người tiêu dùng vẫn ưa chuộng vị ngọt đậm đà (khác với thị trường phương Tây), giải pháp sugar-based giúp tránh được hậu vị không mong muốn bởi "chất ngọt nhân tạo". Hơn nữa, việc bổ sung chất xơ hoặc protein đi kèm giúp cải thiện điểm dinh dưỡng – một lợi thế khi các quốc gia bắt đầu dán nhãn xếp hạng (Nutri-Grade, Nutri-Level). Tuy nhiên, công nghệ nano và quy trình gắn phân tử khiến Incredo có giá cao hơn nhiều so với đường kính thông thường.
Dù công nghệ mới mang lại những bước tiến vượt bậc, nhưng sự lựa chọn tối ưu luôn phụ thuộc vào đặc tính riêng biệt của từng hệ nền thực phẩm và giá trị sản phẩm. Nếu bạn vẫn đang cân nhắc về các giải pháp giảm đường trong thực phẩm, hãy cùng chúng tôi tìm hiểu thêm về hai xu hướng đột phá còn lại trong phần tiếp theo
- Cơ chế tương tác với thụ thể vị giác
- Sự thay thế cấu trúc
Nguồn tham khảo:
Incredo LTD. Incredo Sugar Whitepaper: Technical & Sensory Data. 2025.
FDA GRAS Notices GRN 996 & 1137.
Nielsen Consumer Research (2018) – Blind taste test for DouxMatok.
Blommer Chocolate Company. Discovery Low-Sugar Line launch. 2024.
CIRANDA partnership announcement. BusinessWire, 27/10/2025.
Welbloom Research. APAC Reduced-Sugar Market Report. 2025.
Cimigo / HQSOFT. Vietnam Consumer Health & Nutrition Survey. 2025.
BPOM Indonesia. Nutri-Level labeling regulation. 2026.
Ministry of Health Malaysia. Sugar tax expansion. 2025.
CHÚNG TÔI LÀ ĐỐI TÁC A+ CỦA BẠN
Với nhiều năm kinh nghiệm không chỉ trong lĩnh vực cung cấp phụ gia, nguyên liệu, 3A Chemicals còn là một đối tác cung cấp giải pháp tổng thể:
- Đồng hành cùng khách hàng: Từ giai đoạn lên ý tưởng, R&D đến khi triển khai sản xuất thực tế tại nhà máy.
- Hệ giải pháp tích hợp: Kết hợp Hương + Màu + Chất ổn định trong một hệ thống nhất để rút ngắn thời gian nghiên cứu và đảm bảo tính đồng nhất.
- Bản địa hóa xu hướng: Cập nhật nhanh các chuyển động toàn cầu nhưng luôn tinh chỉnh để phù hợp với khẩu vị đặc thù của thị trường Việt Nam và Đông Nam Á